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中国传统美食太仓江海河美食发展历史

时间:2019-08-15 20:54  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  太仓江、海、河三鲜美食的构成,起首是和其特殊的地舆前提分不开的。太仓颜江近海,境内河网纵横塘密布。优胜的地舆前提为海鲜、江鲜、河鲜菜肴的成长供给了先决前提。如它地处长江入海口南岸,与崇明岛遥遥相望,具有近40公里的长江岸线,故每年鱼刀鱼从海中润游入长江时,起首就到了附近的江上,鱼、河豚也是如斯,此外,还有银鱼、鲚鱼、鲈鱼、鰻鱼、白虾、青蟹等。又如它近海,离吴淞口仅13海里,出长江口往北就是黄海,往南就是东海,海鲜捕捞十分便利。

  古代离海更近,明代太仓人陆容《菽园杂记》记述:“石首鱼,四蒲月有之。浙东温、台、宁波近海之民,岁驾船出海,直抵金山、太仓近处网之。盖此处太湖淡水东注,鱼皆聚之。”金山、太仓附近的海面在明代是很大的黄鱼渔场,连浙江的渔民都赶过来捕捞。因而,黄鱼鳓鱼、绍鱼、带鱼比目鱼、乌贼鱼、海鳗、马面鱼、梭子蟹、海蓝、蛤、扇贝等均是常见品种。至于淡水河鲜,品种更多,青鱼、草鱼、鳜鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、白鱼、编鱼团鱼、螃蟹、虾,可谓包罗万象。这些,就为太仓江、海、河三鲜美食的成长供给了物质包管。

  其次,太仓的江、海、河三鲜美食具有长久的汗青。春秋时,太仓属吴。《吴地记》记录,吴王间十年,“东夷侵吴,吴王亲征。夷人不敢敌,收军入海,吴亦入海逐之。”因为海上对峙时间较久,吴军军粮严重,便“漉”海鱼吃,继而又制成了“蚕”。而“”字竟是吴王所发现的。这虽然是一个传说,但古时太仓近海之渔民,吃海鱼的方式生怕不只仅是“”,烤、煮、生食、盐腌食该城市有的。

  再往后,相关记述多了起来。明代《园杂记》讲太仓渔民捕石首鱼(黄鱼)“仅取以供时新耳”。太仓人对海味还颇挑剔,“弹涂”味美,余姚人“认为珍味”,但“此物吾乡极贫者亦不食。”另从太仓近邻松江华亭之明代人宋课的《宋氏摄生部》能够看出,里面收录的不少江鲜、海鲜菜应是从其时吴地公众饮食糊口中汇集来的。如“石首鱼”,就有油、、糟、烘、爆等烹制法,“船鱼”则无为、辣烹、油、槽、爆等烹制法,“勒鱼”有蒸、烘、油粮、槽等。江鲜的环境也差不多。

  太仓人特别重时令,《救园杂记》中说,太仓有鄙谚:芦青长一尺,莫与河豚作主客。”芦青即获芽,“获芽长,河豚已过时矣。”对鲥鱼刀鱼亦如斯,夏季食期,清明前食刀鱼。江鲜菜肴、河鲜菜肴的制法亦可参阅《宋氏摄生部》,也是前、炒、烹、炸、烧、煮腌、槽、醉多种烹调方式并用,并采用多种调味手段的。

  值得留意的是,太仓的浏河镇,史称刘家港,三国时曾经启用,为江南地域出海要津。唐宋时为姑苏通海咽喉。元代,因漕运和海上商业发财变得相当繁荣,有“六国船埠”之称。明代,郑和率领上万人马、多量船队,从这里扬帆起,“七下西洋”,斥地“海上丝绸之路”。由此,刘家港变得愈加繁荣。“市房稠密,街道纵横。”“高楼大厦,建筑富丽。”“吹弹歌唱,通宵不停。“山西,关东等地商人趋附者众,番客洋贾纷至音来。至于不少国度的贡使,亦不时到访。

  在这种布景之下,刘家港的饮食业获得敏捷成长,江、海、河三鲜菜看和其他菜点的大量问世是必然的。此外,郑和七次远航,那么多人的饮食,应是和刘家港相关的。昔时有无特地制造帆海时用的干粮、肉食的机构,有没有向船上派“发豆豆芽”“磨豆腐”的厨人,都是能够进一步探究的,清代诗人赵翼,他曾从军到云南,在一首诗中,他写到自已照顾的食物是“旋裹盐,腊原黄”,由此逆推,郑和昔时也会照顾大量牛肉制,牛肉松之类的消真食物上路,因他是回民,汉族随员,猪肉成品是可带的。

  中国制肉随,汗青可追到先秦,制肉松,汗青至迟可追到宋代,故郑和之船队带盐波,内肉、肉松是情理之中的事。明清期间,太仓的肉松曾经出名。而另一出名调味品是“糟油”。袁枚《随园食单》说:“糟油出太仓州,愈陈愈佳。”糟油有特殊的酒糟香味,制爊鱼、糟鱼、糟肉甚至糟瓜茄均是妙趣横生的。雷同记录,《调鼎集》中也有:“糟油,嘉兴、枫泾者佳,太仓州更佳。其澄下浓脚,涂熟鸡鸭猪羊各肉,半日可用。以之作小菜,蘸各类食,亦可。”

  又据一些笔记、处所志,明清之时,昆山地域在饮食上“日鹜新异”,常熟处所上“崇栋宇,丰庖厨”,绅耆之家宴请官长,“(一席)水陆珍馐,多至数十品”。士庶及中人之家,“新亲严席,有多至二三十品者,若十余品则是寻常之会矣”。太仓与昆山、常熟是近邻,饮食风习多类似之处。节日食物品种也多,汤团、春饼、粽子、年糕色色皆有。太仓璜泾的小吃,更是以制造精美、风味奇特闻名。如方脆饼、竹爿糕、糟团、潮生面等。

  其三,太仓江、海、河三鲜美食是多元文化交融的成果,特色明显。这个问题太大。简言之,元、明期间,跟着刘家港的茂盛和太仓州的成立,经济有了长足成长,江海菜看也起头显露头角。再当前,特别是近三十多年来太仓的江、海、河三鲜美食以吴文化、娄东文化为依托,以当地菜、姑苏菜为主千,不竭接收沪、粤、川、准扬菜甚至清真饮食、日本料理等中外饮食的利益,从而构成本人的明显特色,而蜚声长三角。

  太仓江、海、河三鲜美食在选料上顺时应令,力图新颖。如清明前食刀鱼、河豚,端午时食黄鱼,初夏食鲥鱼(现在长江鲥鱼已稀有),夏季食鳝鱼,秋天食蟹、鲈鱼,初冬食鲴鱼、冬日食鲢头、鲫鱼等。在烹调方式上,既对峙保守,又求新求变。汗青上常用的煨焐、清蒸、红烧、油煎炒、糟、醉等方式之外,油、炸、白灼焗铁板烧烤、生、酿贴、卷等烹调方式及制造技法均用上了。在调味上亦富于变化,形形色色。在追求、包管江、海河三鲜本味美的同时,利用多种调味品,用多种手段调味。

  如许,成品或清鲜,或咸鲜,或浓艳,或脓郁,更有糟香、酒香、酱香,还有糖醋、芥辣、微麻……能给人以味不类似之感。此外,设色、造型也有特色。正因如斯,太仓除千百年传播下来的清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、红烧河豚、红烧黄鱼、白汁鲴鱼、油煎鯧鱼、油焖鳗鱼、鲈鱼脍、糟青鱼、糟鲥鱼、鲜汤等之外,还推出了上百款新品,如江鲜菜中的杏仁长江鲈鱼、百花酿刀鱼、翅汤刀鱼馄饨、金牌烤鲍鱼、极品河豚、菊花金鳗、瓜汁鱼茸蛋、江海金粉翅、金汁双味圆、浓汤鱼白等。

  海鲜中有煎封龙头鱼、粉丝海虾球、双味海蜇、金钱虾、花圃扇贝、酥盒龙虾、玉带鲍鱼仔、鲍汁黄螺烟熏大乌鲳、青芥银鳕鱼等;河鲜中有黄金玉米盏、瓜盅裙边、蟹黄珍珠虾、四味鳝丝等。太仓人还将江、海、河三鲜菜肴和本地的保守美食爊鸡、肉松、肉骨头及特色蔬菜、糕团饼面连系起来,成功制造了多款筵席,有娄江风情宴、郑河帆海宴、江南夜宴、娄东新派江海宴等,博得了业表里人士的好评。